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- 【原创】 【茶叶百科】细说绿茶
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绿茶
绿茶是先经高温杀青,杀灭了各种氧化酶活性,然后经过揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调。
绿茶为我国产量最大的茶类;以浙江、安徽、江西三省产量最高,质量最优。
一、绿茶的制作工序
①杀青
杀青对绿茶品质起决定性作用,
通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质的氧化,以防止叶子变红;
同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造型创造条件;
挥发具有青草气的低沸点芳香物质,提升茶香;
影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、杀青方式等。
②揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序,
通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡;
同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。
■ 冷揉:杀青叶经过摊凉后揉捻,嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底;
■ 热揉:热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。
③干燥
干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香;
干燥方法有烘干、炒干和晒干三种。
二、绿茶的种类
绿茶名品
① 西湖龙井
龙 井茶产地分布在杭州西湖西南龙井村四周的秀山峻峰,有“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”三个品类。“狮峰龙井”产于龙井村、狮子峰、翁家山一带, 香气高锐而持久,滋味鲜醇,色泽略黄,素称“糙米色”。“梅坞龙井”产于云栖、梅家坞一带,外形挺秀、扁平光滑,色泽翠绿。“西湖龙井”叶质肥嫩,味不及 前两种。三个品类以“狮峰龙井”品质最佳。 “龙井茶”宜用85℃左右的开水进行冲泡,冲泡后芽叶一旗一枪,簇立杯中交错相映,芽叶直立,上下沉浮,栩栩如生。
②洞庭碧螺春
碧 螺春产于江苏吴县太湖洞庭山,品质特点为:条索纤细,卷曲似螺,满披白毫,银白隐翠,香气浓郁;汤色碧绿清澈,滋味鲜醇甘厚,叶底嫩绿明亮,故素有“一嫩 三鲜”之称。一嫩是指芽叶幼嫩;三鲜是:香气鲜爽、味道鲜醇、汤色鲜明。 “碧螺春”不仅外形独特,而且在饮法上也有讲究。饮“碧螺春”时,宜用上投法,先将开水倒入杯中,然后放进“碧螺春”,茶汤碧绿清澈,叶底嫩绿明亮,入口 香气芬芳,顿觉神情气爽。
③六安瓜片
六 安瓜片由单片鲜叶制成、不含芽头和茶梗,产于六安、金寨、霍山三县之毗邻山区和丘陵,品质上以金寨最优,齐头山所产的“齐山名片”为六安瓜片中的极品。六 安瓜片叶色宝绿而泛微黄,白毫多,光泽鲜润,香高味醇,汤色清澈,叶质浓厚耐泡,以第二泡的香味最好。六安茶还常作为药用,具有清心明目、提神消乏、通窍 散风之功效。
④黄山毛峰
黄 山毛峰属烘青绿茶,特级“黄山毛峰”其外形细扁卷曲,状似雀舌披银毫,汤色清澈带杏黄,香气持久似白兰,滋味醇厚回甘。 黄山风景区境内海拔700-800米的桃花峰、紫云峰为“黄山毛峰”的主产地。风景区外周的汤口、岗村、芳村也是“黄山毛峰”的重要产区,历史上曾称为黄 山“四大名家”。
⑤庐山云雾茶
庐 山现有茶园5000余亩,其中尤以五老峰与汉阳峰之间,因终日云雾不散,茶叶品质最好。 “庐山云雾”工艺精湛,共分九道工序。它的外形条索紧结重实,饱满秀丽;色泽碧嫩光滑,芽隐绿;香气芬芳、高长、锐鲜;汤色绿而透亮;滋味爽快,浓醇鲜 甘;叶底嫩绿微黄,鲜明,柔软舒展。
⑥雁荡毛峰
雁 荡毛峰产于雁荡山的龙湫背、斗室洞及雁湖岗等海拔800米左右的高山上,尤以龙湫背所产为佳。 “雁荡毛峰”的外形秀长紧结,茶质细嫩,色泽翠绿,芽毫隐藏;汤色浅绿明净,香气高雅。滋味甘醇;叶底嫩匀成朵。在品饮时,一闻浓香扑鼻,再闻香气芬芳, 三闻茶香犹存;滋味头泡浓郁,二泡醇爽,三泡仍有感人茶韵。
⑦信阳毛尖
信阳毛尖产于河南省南部大别山区的信阳县。茶园主要分布在车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭等群山的峡谷之间。 “信阳毛尖”的外形细、圆、紧、直、多白毫;内质清香,汤绿味浓。
⑧太平猴魁
太 平猴魁产地仅限于安徽黄山山脉的猴坑一带,产量不多,外形是两叶抱芽,平扁挺直,自然舒展,白毫隐伏,有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀 润,叶脉绿中隐红,俗称“红花线”。汤色青绿明净,叶底嫩绿匀亮,芽叶成朵肥壮。品饮时能领略到“头泡香高、二泡味浓、三泡四泡幽香犹存”。
市场上常见绿茶还有,采花毛尖,马边云雾茶,崂山绿茶,日照绿茶,峨眉雪芽,汉家刘氏茶,英山云雾茶,竹叶青茶,顾渚紫笋,江山绿牡丹,太平猴魁,慧明茶,老竹大方,恩施玉露,蒙顶甘露,剑春茶,休宁松梦等等。